Dienstag, 16.01.2018

Rotes Sauerkraut

Den meisten von euch wird das Prinzip der Herstellung von Sauerkraut bekannt sein. Dennoch möchte ich hier die Gelegenheit nutzen, um diejenigen unter euch, die sich trotzdessen noch nicht herangewagt haben - und natürlich auch alle anderen - zu ermutigen, sich an der Produktion einer kleinen Charge zu versuchen.

 

Für die Zubereitung braucht ihr nicht viel: eine große Schüssel, ein Gemüsehobel, heiß ausgespülte Einmachgläser (für die Masse aus einem mittelgroßen Kohl benötigte ich drei Einmachgläser à 500 ml) und kräftige Hände zum Kneten.

Die aufgelisteten Zutaten könnt ihr nach eigenem Geschmack dosieren, substituieren oder erweitern. Wichtig ist allerdings die Zugabe von Salz, die der Inhibierung von Hefen dient - schließlich wollen wir keinen Alkohol in unserem Kraut, sondern eine große Zahl an Milchsäurebakterien.

 

 

Zutaten

  • 1 Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • Salz (pro kg Gemüsemix 1 EL Salz)
  • Gewürze (optional): Pfeffer, Kümmelsamen, Walcholderbeeren
  • bei Bedarf: Salzlösung aus circa 1 EL pro 500 ml Wasser (*)

 

Zubereitung

  1. Rotkohl, Zwiebel und Apfel mit einem Gemüsehobel fein hobeln.
  2. Gemüsemix abwiegen und pro kg Gemüse 1 EL Salz zugeben.
  3. Gemüse mit dem Salz mischen und alles gut durchkneten, so dass der Zellsaft austritt. Dabei schrumpft das Volumen des Gemüsemixes auf etwa die Hälfte.
  4. Erhaltene Masse nach Belieben würzen und nochmals durchkneten.
  5. Gesäuberte Gläser mit der Masse nicht zu voll füllen und die Masse gut herunter drücken, sodass sie vom Zellsaft bedeckt ist.
  6. * Für den Fall, dass der Zellsaft nicht ausreicht, mit Salzlösung aufschütten. Wichtig ist, dass das Kraut möglichst wenig in Kontakt mit Sauerstoff tritt, da die Milchsäuregärung unter sauerstoffarmen (anaeroben) Bedingungen stattfindet.
  7. Befüllte Gläser locker abdecken und auf einen Teller platzieren, damit es keine Sauerei gibt.
  8. Masse für mindestens 4 Tage bei Raumtemperatur gären lassen (in dieser Zeit nicht essen!) und sie einmal täglich gut durchmischen und erneut herunterdrücken.
  9. Hat das Rote Sauerkraut den gewünschten Säuregrad erreicht (für mich persönlich nach 4,5 Tagen), die Gläser kühl lagern und innerhalb eines halben Jahres verzehren.

Vor dem Kneten

  Nach dem Kneten


Zum Zeitpunkt der Abfüllung

Nach 4,5 Tagen


Exkurs: Vorzüge von fermentiertem Gemüse

  1. Die Fermentation (hier: Milchsäuregärung) gleicht einer Art Vorverdauung. Milchsäurebakterien produzieren während dieses Vorgangs Enzyme, die - einfach ausgedrückt - unterstützend bei der eigenen Verdauung wirken und die Aufnahme von Nährstoffen im Darm erleichtern.
  2. Die über das Lebensmittel aufgenommen Milchsäurebakterien treten in Interaktion mit der bestehenden Darmflora und fördern die künfitge Verdauung - also: mit täglich zwei, drei Gabeln Sauerkraut könnt ihr eurem Darm etwas Gutes tun.
  3. Dank des Stoffwechsels der Mikroorganismen ist das Lebensmittel reich an Vitaminen und Antioxidantien.

Viel Spaß und lasst es euch schmecken!